Klassisches Ragù alla Bolognese

Zubereitung
1 Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen bzw. putzen und sehr fein hacken. Pancetta ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
2 Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Pancetta darin bei mittlerer Temperatur langsam anbraten, bis etwas Fett austritt und der Speck leicht knusprig wird.
3 Das fein geschnittene Gemüse hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 6–8 Minuten sanft anschwitzen. Es soll weich werden, aber keine starke Farbe annehmen.
4 Nun das Rinderhackfleisch dazugeben. Die Hitze etwas erhöhen und das Fleisch gründlich anbraten. Dabei mit einem Kochlöffel zerdrücken, bis es fein krümelig ist und eine leichte Bräunung bekommt.
5 Das Tomatenmark unterrühren und ungefähr 1–2 Minuten mitrösten. Anschließend mit dem Wein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verschwunden ist.
6 Passierte Tomaten und Rinderbrühe angießen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und alles einmal aufkochen lassen.
7 Die Hitze anschließend stark reduzieren. Das Ragù mindestens 2 Stunden, noch besser etwa 2½–3 Stunden, ganz sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Falls die Sauce zu stark eindickt, etwas Brühe nachgießen.
8 Gegen Ende der Garzeit die Milch langsam einrühren und das Ragù weitere 20–30 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Dadurch wird die Sauce besonders rund und cremig.
9 Zum Schluss abschmecken und bei Bedarf noch etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen.
Das fertige Ragù schmeckt hervorragend mit Tagliatelle, Pappardelle oder anderen breiten Nudeln. Auch für eine klassische Lasagne eignet es sich wunderbar. Nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan servieren.