Zum Servieren:
Kartoffelklöße
Rotkohl
Preiselbeeren
Zubereitung
1 Marinade vorbereiten:
Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob zerkleinern. Zusammen mit Rotwein, Wasser, Essig, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern, Nelken und Senfkörnern in einen Topf geben. Alles einmal aufkochen lassen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
2 Fleisch einlegen:
Den Rinderbraten in die kalte Marinade legen. Das Fleisch sollte möglichst gut von der Flüssigkeit umgeben sein. Den Topf abdecken und den Braten für 2–3 Tage im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch das Fleisch gelegentlich wenden.
3 Braten anrösten:
Das Fleisch aus der Beize nehmen und sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und sowohl Flüssigkeit als auch Gemüse aufbewahren. Den Braten rundum kräftig salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten dunkelbraun anbraten.
4 Gemüse mitrösten:
Das Gemüse aus der Marinade zum Fleisch geben und einige Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren kurz mitrösten. So bekommt die spätere Soße ihre schöne dunkle Farbe und ein besonders intensives Aroma.
5 Ablöschen und schmoren:
Etwa 500 ml der Marinade und den Rinderfond angießen. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur halben Höhe des Fleisches reichen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen.
6 Langsam garen:
Den Sauerbraten im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 2½ bis 3 Stunden schmoren lassen. Den Braten während der Garzeit ein- bis zweimal wenden. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Fond oder Marinade nachgießen.
7 Soße zubereiten:
Sobald das Fleisch weich ist und sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt, den Braten aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warm halten. Die Schmorflüssigkeit samt Gemüse durch ein Sieb passieren und dabei das Gemüse gut ausdrücken.
8 Dunkle Soße verfeinern:
Die passierte Soße zurück in den Topf geben. Braunen Zucker, zerbröselte Printen oder Lebkuchen und die Preiselbeeren einrühren. Die Soße einige Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack einem kleinen Schuss Essig abschmecken.
9 Soße binden:
Falls die Soße noch nicht die gewünschte Konsistenz hat, Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter ständigem Rühren nach und nach in die leicht köchelnde Soße geben, bis sie schön sämig ist.
10 Anrichten:
Den Sauerbraten kurz ruhen lassen und anschließend quer zur Faser in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit reichlich dunkler Soße, Kartoffelklößen, Rotkohl und einem Klecks Preiselbeeren servieren.
Tipp für besonders zarten Sauerbraten
Je länger das Fleisch in der Beize liegt, desto intensiver wird der Geschmack. Zwei bis drei Tage sind ideal. Wer den Sauerbraten für Gäste zubereitet, kann ihn sogar schon am Vortag schmoren. Aufgewärmt schmeckt er am nächsten Tag oft noch aromatischer – und das Fleisch lässt sich dann besonders schön in Scheiben schneiden.
