Zutaten für 2–3 Portionen:
• 1 Möhre (in dünne Streifen geschnitten)
• 1 rote Paprika (in Streifen geschnitten)
• 100 g Zuckerschoten oder Brokkoli
• 1 kleine Zwiebel (gewürfelt)
• 2 Knoblauchzehen (gehackt)
• 1 Teelöffel frischer Ingwer (gerieben)
• 1 Teelöffel rote Currypaste (je nach Schärfeempfinden)
• 1 Esslöffel Kokosöl oder Pflanzenöl
• 1 Dose (400 ml) Kokosmilch
• 500 ml Gemüsebrühe
• Saft einer Limette
• 100 g Glasnudeln oder Reisnudeln (optional)
• Salz & Pfeffer nach Geschmack
• Frische Korianderblätter oder Frühlingszwiebeln zum Garnieren
• 1 Esslöffel geröstete Erdnüsse (optional für extra Crunch)
Thai-Kokos-Suppe mit Gemüse
