🧅 Für die Borettane-Zwiebeln
• 250 g Borettane-Zwiebeln
• 30 g Butter
• 1 EL Zucker
• Salz nach Geschmack
• 1 Zweig Thymian
• Rinderfond nach Bedarf
🍄 Für die Champignons
• 250 g Champignons
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl nach Bedarf
• Salz
👩🍳 Zubereitung
1️⃣ Fleisch vorbereiten
Rinderbrust in große Würfel schneiden, grobe Sehnen entfernen.
Pancetta-Streifen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Beiseitestellen.
2️⃣ Fleisch anbraten
Im selben Topf Olivenöl und Butter erhitzen.
Das Rindfleisch portionsweise scharf anbraten, bis es rundum schön gebräunt ist. Leicht salzen und beiseitestellen.
3️⃣ Gemüse & Basis
Karotten, Zwiebeln und Knoblauch im Topf anbraten, bis sie duften und leicht Farbe bekommen.
Mehl einrühren, sodass es das Gemüse umhüllt – das bindet später die Sauce.
4️⃣ Ablöschen & Schmoren
Tomatenmark unterrühren, dann mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen.
Rinderfond hinzufügen, bis das Fleisch fast bedeckt ist.
Rindfleisch und Pancetta zurück in den Topf geben. Bouquet garni, Pfefferkörner und ggf. Salz hinzufügen.
Einmal aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren, abdecken und ca. 3 Stunden sanft schmoren, nur leicht köcheln lassen. Zwischendurch umrühren und Schaum abschöpfen.
5️⃣ Borettane-Zwiebeln
Die Zwiebeln in Butter mit Zucker, Salz, Thymian und etwas Rinderfond bei mittlerer Hitze karamellisieren, bis sie weich und glänzend sind.
6️⃣ Champignons
Champignons in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch goldbraun anbraten, salzen.
7️⃣ Finalisieren
Wenn das Fleisch butterzart ist, Sauce abseihen und ggf. etwas einkochen, um sie zu verdicken.
Fleisch, Gemüse, Borettane-Zwiebeln und Champignons zurück in den Topf geben und weitere 5 Minuten sanft ziehen lassen, damit sich alle Aromen verbinden.
