Himbeer Spiegeleikuchen

Zubereitung:
1 Die Eier mit dem Zucker aus den Vanillezucker-Päckchen in einer großen Schüssel schaumig schlagen, bis die Masse hell und cremig ist.
2 Mehl und Backpulver mischen und nach und nach unter die Eier-Zucker-Mischung rühren, bis ein glatter, homogener Teig entsteht.
3 Den Teig auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 20–25 Minuten backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
4 Für die Creme aus der Milch und dem Vanillepuddingpulver nach Packungsanleitung einen Pudding kochen. Den Pudding leicht abkühlen lassen, bis er lauwarm ist.
5 Schmand und Crème fraîche nach und nach unter den lauwarmen Pudding rühren, bis eine cremige und gleichmäßige Masse entsteht.
6 Die fertige Creme gleichmäßig auf den ausgekühlten Kuchenboden streichen.
7 Die Himbeeren vorsichtig auf der Creme verteilen, sodass der Boden vollständig bedeckt ist.
8 Den Tortenguss nach Packungsanleitung zubereiten und vorsichtig über die Himbeeren gießen, um eine glänzende, stabile Oberfläche zu erhalten.
9 Den Kuchen für mindestens 2–3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Creme fest wird.
10 Vor dem Servieren in Stücke schneiden und genießen.
Serviertipp:
Dieser Kuchen ist besonders erfrischend an warmen Tagen. Du kannst ihn zusätzlich mit ein paar frischen Minzblättern oder Puderzucker dekorieren, um die Optik zu verfeinern.